提取咖啡是咖啡沖泡中最重要和最缺乏了解的方面。

因為她決定一切——風味、狀態、酸度和香氣。但是,大多數咖啡愛好者真的不知道咖啡提取的含義是什麼,從而犧牲了咖啡的質量。

我們要先來了解咖啡提取的原理:

咖啡沖泡是將咖啡粉和水混合在一起的過程,水將咖啡粉內的酸、油等其他物品中的水分排出。

聽起來像魔術,其實不然,這不是魔術,也不是不可理解的科學,只是從咖啡豆裡吸水,它溶解並分散一些東西,將水轉化為液態咖啡。

有些物質,像酸和糖一樣很快被提取和溶解,但有些物質不同,例如油和固體顆粒,需要較長的時間,而苦味的物質則需要更長的時間才能出來。

一個平衡的提取有豐富的口味,奇妙芳香,具有酸度平衡脆,甚至有苦味的輪出風味特徵。

我們再來了解咖啡過度提取的3種跡象:

 

1.克服苦味

其實苦味是對味道的誤解。

世界上最好的咖啡仍然會帶有一點苦味,通常表現在黑巧克力、香料或木質味。這些低調的味道會使咖啡風味變得更圓滑,平衡了較突出的酸,並且在盛滿杯子的情況下通常都是很受歡迎的。

不過,一些咖啡啡中會含有一些讓人們無法理解的苦味,它不會增加其他口味的深度或複雜性,反而會使咖啡變得黯然無色。其實,這種苦味是由於從咖啡粉中過度提取了一些苦味化學物質引起的。

 

2.無味和空味

有時候,過度提取苦味不僅僅稍微掩蓋住了其他風味,而是它可以完全殺死其他口味,使您的咖啡顯得毫無生氣,沉悶而乏味。

回想一下,您是否曾經喝過想像中的美味咖啡,卻發現它特別沉悶,毫無味道,其實只要它不是老舊的豆子,就是因為咖啡被過度提取導致的。

提取不足的咖啡也可能具有稀薄,沉悶的味道,但這是另一種情況。在這種情況下,會出現強烈的酸味,因為尚未從咖啡粉上拔出其他平衡的口味。

 

3.乾砂紙口感

您是否曾經品嚐過使舌頭感到干燥和發癢的咖啡?您有沒有想過咖啡能完全吸收口腔中的水分?其實這就是所謂的澀味。

喝紅茶或乾酒時會發生同樣的事情,但是在咖啡中,這是過度提取的典型標誌。這種感覺通常是由多種植物中常見的微量元素多酚引起的。

這些化學物質會產生苦味並與您的唾液蛋白結合,吸收您舌頭的天然潤滑劑,並賦予其乾爽的感覺。